Обо всем интересном

Блины, блинчики, блинцы!

Они хранили в жизни мирной
Привычки милой старины:
У них на масленице жирной
Водились русские блины

А.С Пушкин

Традиционные русские блины -  пеклись из теста, приготовленного опарным способом, т.е. из дрожжевого теста, которое поднималось 2-3 раза.

Блины получались кружевными и тонкими, хорошо пропекались. Ели блины на Масленицу с разными начинками и "припеками".

Исследование русского "блинопечения" можно найти в книге "Слово о пище русской" ( И. Лутовиновой)  и в экономическом исследовании "Великорусский пахарь" (гл. 12 "Деревенская пища")  Л. Милова. Эти исследования русского быта показывают, что главным ингредиентом русских блинов у жителей Сев.-Западной и Центральной России были ячневая (яшная, житная) и овсяная мука, реже гречневая (гречишная) и ржаная.

Блины из  крупичатой (пшеничной) муки пеклись в деревнях  только в домах зажиточных и только на Масленицу.

Блины из такой муки назывались "красными" (т.е. красивыми).

Блины

русские гречневые 

Тесто для таких блинов надо начинать готовить за 5-6 часов до выпекания блинов.

Для теста нужно:

- 4 стакана гречневой муки,

- 5 стаканов молока,

- 2 гр. сухих дрожжей,

- 1\2 стакана  или чуть больше растопленного масла (для выпекания блинов),

- 4 яйца,

- 50 гр. масла сливочного или топленого масла,

- соль,

Это количество ингредиентов, примерно, на 25 блинов.

Готовим тесто из 4 стаканов гречневой муки, 3 стаканов теплого молока (или воды), 2 гр. сухих дрожжей.

Когда тесто поднимется, обвариваем его оставшимся молоком, предварительно подогрев его (но не доводя до кипения), добавляем соль, 1 столовую ложку растопленного масла, 4 желтка, 4 взбитых в пену белка, размешиваем все, даем время тесту снова подняться (около 1 часа) , и начинаем выпекать.

Гречневое тесто для блинов должно быть немного гуще, чем тесто для блинов из пшеничной муки.

Когда блин на сковородке поднимется, и подрумянится снизу, сбрызните его (или смажьте) растопленным маслом и переверните.

Блины гречневые подаются с  икрой, сметаной  или с  растопленным маслом.

Блины

гречневые другим способом

Для теста нужно:

- 1 стакан гречневой муки,

- 3 стакана пшеничной муки (крупичатой)

- 8-10 гр. сухих дрожжей,

- 1\2 стакана (или больше) растопленного (или растительного масла для выпекания блинов).

Готовим тесто за 5-6 часов до выпекания.

Для теста берем 1 стакан гречневой муки, разводим ее 1 стаканом воды, размешиваем до гладкости (чтобы не осталось комочков), завариваем тесто 3-мя  с половиной стаканами горячей воды, размешиваем и остужаем. Когда тесто остынет немного, кладем в него дрожжи, ставим в теплое место и ждем когда хорошо поднимется, тогда выбиваем тесто лопаткой, добавляем соль, всыпаем 3 стакана крупичатой муки, вымешиваем тщательно, даем еще раз подняться и тогда уже выпекаем блины.

Блины

полугречневые заварные (пополам с пшеничной мукой)

Для теста нужно:

- 2 стакана гречневой муки,

- 2-3 ложки дрожжей,

2 стакана крупичатой муки,

- 50 гр. масла (сливочного),

5 яиц,

2-4 стакана молока,

- 1\2 стакана (или больше) растопленного масла для выпекания блинов,

Готовим тесто с вечера:

В глубокой кастрюле размешиваем 2 стакана гречневой муки с 1 стаканом молока, затем завариваем тесто 2 стаканами горячего молока (доводить молоко до кипения не надо), хорошо размешиваем и, когда остынет, кладем в тесто 2 ложки дрожжей, накрываем и ставим на ночь в теплое место.

Утром кладем в тесто соль, выбиваем тесто лопаткой, всыпаем 2 стакана пшеничной муки, кладем 50 гр. масла,  5 желтков, разводим тесто 1 стаканом молока и кладем взбитые белки.

Немного подождать, чтобы тесто поднялось, и начинать печь.

Блины скороспелые гурьевские 

Нужно:

- 1 кг. 200 гр. пшеничной муки,

- 12 яиц ,

- 300 гр. топленого масла,

- кислое молоко (кефир, простокваша)

- соль.

Муку, желтки и масло положите в кастрюлю, перемешайте весёлкой  и влейте, тщательно размешивая, кислое молоко, до надлежащей густоты (следите, чтобы не осталось комочков).

Взбейте 12 белков до крепкой пены и влейте ее в тесто. Еще раз перемешайте и выпекайте блины.

======================================

В доме Олениных угощались блинами, которые "вошли в историю".

Варвара Алексеевна  Оленина (дочь хозяина дома):

".....У батюшки бывало до 17 разных сортов блинов, о которых теперь и понятия не имеют". 

".........на масленице у Олениных приготовлялись блины различных сортов.  Между прочим, подавались полугречневые блины, величиною в тарелку и толщиною в палец. Таких блинов, обыкновенно с икрою, Иван Андреевич Крылов съедал вприсест до тридцати штук».