Обо всем интересном

Русская кухня, какие секреты, уже забытые, хранит она?

"Не красна изба углами, а красна пирогами... Не случайна эта пословица и ею напрямую характеризуется русская кухня.

Умели в народе испекать замечательные пряники, караваи, сладости, варить чудные напитки, вкусно кашеварить, готовить полезные, прямо-таки богатырские блюда.

Но как жаль - забылось все это!

Увлеклись когда-то в России западной снедью: жирной, мясной и изощренной, всякими котлетами и лангетами.

И забыли мы, как уху верно мастерить или ботвинью, как приготавливается ушное.

Никто уже не ставит на обеденный стол похлебку или тюрю, забыли, как прежде любим был гречневик со сбитнем...... А с забытыми рецептами народной кухни потерялись и вековые традиции самобытной кулинарии...

Если французская кухня - праздничная и гурманная, китайская, японская, мексиканская и похожие - экзотичны для нас, то привычная нам русская кухня - здоровая и вкусная.

Блюда этой кухни легки в приготовлении, не требуют каких-то особых навыков, специальных ингредиентов и какого-то особого оборудования (если не считать, конечно, русскую печь!).

Какие же основные блюда предлагает русская кухня?

Это -  закуски (салаты), многие из них довольно острые, так как в них кладут "национальные" приправы -  хрен, квас, чеснок, лук, редьку

Это - супы: борщи и  щи, их  ели по утрам, перед долгой работой в поле;

Это -  солянки, рассольники, охлажденные супы -  окрошки, холодники .

Это  - различного рода выпечки.

Национальная русская кухня отводила особую роль выпечке!

Какими рецептами  пирогов, пирожков, караваев, куличей, калачей и пр. выпечки богата русская кухня!

Недаром говорили: "Не красна изба углами, а красна пирогами"

Это - мясные блюда. Из-за сурового климата мясо в нашей кухне присутствует практически везде. Наверное, только русская кухня может похвастаться таким количеством блюд на мясе или с его добавлением.

Это - рыбные блюда, они  полезны, богаты фосфором и прочими питательными веществами. В реках России  она водилась в изобилии. Боярин Морозов писал в XVII веке своему управляющему мурашкинским имением: "Промышлять тебе в реке, в затонах, в заводях и береговых озерах рыбою, осетрами, стерлядями, лещами, судаками большими, ездить за рыбою денно и нощно, а что будет в улове, то все в сады сажать... а стерляди были бы больше аршина и в аршин и без двух вершков, а меньше трех четвертей аршина не присылать, а лещи б тоже в аршин и без двух вершков, а линей в 3/4 аршина".

Рыбу ели во всех видах: "жареную, вареную, печеную, сухую, вяленую, соленую и... сырую (только что пойманную). Необыкновенно искусно варилась уха: голая (без пряностей), белая (с перцем), желтая (с янтарным жиром стерляди), красная (с шафраном), сладкая (из ершей), рыбацкая (с примесью круп), пластовая, сборная и др. Во время поста 1761 года патриарх подносил великому государю  "домового кушанья в три статьи по четыре ествы: первая статья — щука паровая живая, лещ паровой живой, стерлядь паровая живая, спина белорыбицы; вторая статья — оладья, тельная живой рыбы, уха щучья живой рыбы, пирог с телом живой рыбы; третья статья — щуки голова живая, полголовы осетрей живой, тешка белужья; питья подносили ренское, да романею, да бастр" (М. Н. Пыляев. "Старое житье").

"Домострой" советует в Филиппов пост подавать к столу "паровые сельди да свежие мороженые, лещей на пару, спинки белорыбицы, спинки лососьи, спинки нельмы, спинки семужьи, стерлядь на пару, сига, лодогу на пару, студень рыбный, уху шафранную, уху черную, уху налимью, печень и молоки налимьи, уху окуневую, уху плотвичью, уху из лещей, уху из карасей, тавранчук белужий, тавранчук осетровый, тавранчук севрюжий, тавранчук стерляжий, уху мешочком, уху с клецками, уху стерляжью, уху судачью, уху из потрошков стерляжьих. Из заливных: белорыбицу, лососей, нельму, стерлядей, осетрину, головы стерляжьи, головы щучьи с чесноком и хреном, вырезки стерляжьи жареные, щук отварных, линей, окуней, плотиц, лещей заливных, изучину свежепросоленную, хребет да ребра белужьи, сельдей жареных, осетрину пошехонскую, осетрину косячную, осетрину длинную, двойные щи — с ухой свежею да с ухой осетровой".

Но главными умельцами делать рыбные яства были на Руси монахи. Поскольку вкушение мяса в монастырях было запрещено, то все искусство монастырских поваров обратилось к рыбе. Вот как настоятель монастыря зимой в пост встречал гостя:

"В гостинице, в углу большой, небогато, но опрятно убранной горницы, поставлен был стол, и на нем кипел ярко вычищенный самовар. На другом столе отец гостинник Спиридоний расставлял тарелки с груздями, мелкими рыжиками, волнухами и вареными в уксусе белыми грибами, тут же явились и сотовый мед, и моченая брусника, и клюква с медом, моченые яблоки, пряники, финики, изюм и разные орехи...

Русская кухня в своих рецептах широко использует овощи.

Чтобы овощные блюда были вкуснее, они щедро сдабривались зеленью, свежей и сушеной - укропом, петрушкой, сельдереем.

Лук, чеснок, репа, капуста и... брюква - основные овощи на Руси, и  из них готовили  большинство блюд горячих и холодных, много  начинок  для пирогов.

Со временем русская кухня  стала использовать и другие виды овощей, такие как тыква, кабачки, баклажаны, салат.

В XVIII в. особую известность приобрел картофель, а в XIX в. — помидоры.

А какие яблоневые, вишневые и грушевые сады были на Руси!  Фрукты шли на  квасы, наливки, настойки, взвары  и на консервирование. Моченые яблоки, моченая брусника и морошка зимой были превосходной закуской.

А так называемые дары природы!

Грибы,  мед, орехи, клюква, брусника, морошка, голубика, лесная малина и земляника!

А сладости, каких только не было! Пастилы, цукаты, смоквы, конфеты из ягод и фруктов!

Разнообразнейшие напитки: от простых квасов, сбитней и киселей до медовых, ягодных и фруктовых наливок, оршадов и прочих вкусностей.

П. Мельников-Печерский. "В лесах".

"Обед был подан обильный, кушаньям счету не было. На первую перемену поставлены разные пироги, постные и рыбные. Была кулебяка с пшеном и грибами, была другая с вязигой, жирами, молоками и сибирской осетриной. Кругом их, ровно малые детки вокруг родителей, стояли блюда с разными пирогами и преженцами. Каких тут не было!.. И кислые подовые на ореховом масле, и преженцы с семгой, и ватрушки с грибами, и оладьи с зернистой икрой, и пироги из щуки. Управились гости с первою, за вторую принялись... Поставлены были лапша соковая да щи с грибами и уха из жирных ветлужских стерлядей.

— Покушай ушицы-то, любезненький ты мой, — угощал отец Михаил Потапа Максимыча, — стерлядки, кажись, ничего себе, подходящие, — говорил он, кладя в тарелку дорогому гостю два огромных звена янтарной стерляди и налимьи печенки. — За ночь нарочно пошел на Ветлугу к ловцам. От вас ведь рукой подать, верст двадцать... Расстегайчиков к ушице-то!.. кушайте, гости дорогие.

Новая перемена явилась на стол — блюда рассольные. Тут опять явились стерлядки разварные с солеными огурцами да морковкой, кроме того поставлены были осетрина холодная с хреном да белужья тешка с квасом и капустой, тавранчук осетрий, щука под чесноком и хреном, нельма с солеными подновскими огурцами, грибы разварные с хреном, да тертый горох с ореховым маслом, да каша соковая с маковым маслом. За рассольной переменой были поданы жареная осетрина, лещи, начиненные грибами, и непомерной величины караси. Затем сладкий пирог с вареньем, левашники, оладьи с сотовым медом, сладкие кисели, киевское варенье, ржевская пастила и отваренные в патоке дыни, арбузы, груши и яблоки. А наливки одна другой лучше: и вишневка, и ананасная, и поляниковка, и морошка, и царица всех наливок — благовонная сибирская облепиха. А какое пиво монастырское, какие меда — чудо".

Сколько прекрасных рецептов есть в старых кулинарных книгах!  Восстановим в нашем повседневном питании полезные каши и запеканки, супы и похлебки, травяные взвары, соусы  и приправы по тем рецептам, которые нам  предлагает старая русская кухня!