Обо всем интересном

Молочный поросенок - редкое блюдо на нашем домашнем столе!

Но частое - во время Рождественских праздников.

Праздничный обед с обильной мясной пищей - один из основных компонентов рождественской обрядности.

Весь период от Сочельника до Крещения на столе должен был оставаться хлеб.

Но главным рождественским блюдом было мясное блюдо.

В русской кухне на рождественский праздничный обед готовился  молочный поросёнок, начиненный гречневой кашей или запекалась кабанья голова.

Кроме того подавался копченый окорок, студень из свиных ножек, жареная грудинка.

Молочный поросенок  фаршированный.

Целого небольшого молочного  поросенка (на 1,5  -2 кг.) нужно ошпарить, поскоблить кожу и опалить на горелке.

Затем промыть его и обсушить. Натереть изнутри и снаружи солью и зашить брюшко суровой ниткой, оставив небольшое отверстие около задних ножек. Ушки, пятачок, хвостик и ножки поросенка обмотайте фольгой или  пергаментной бумагой или облепите тестом, чтобы не сгорели

Насыпьте внутрь перебранную и промытую гречневую  крупу и зашейте до конца. Положите поросенка в глубокий противень зашитым брюшком вниз, подогнув  ему ножки. Поставьте противень в предварительно разогретую духовку (до 150-200 гр.). Время жарки - 1 -1,5 часа, в зависимости от размера поросенка.

Некоторые фаршируют поросенка уже готовой крутой гречневой кашей.

Чтобы верхняя кожица поросенка не пережарилась, поливайте его время от времени соком с противня или растопленным маслом.

Верхняя кожица поросенка должна быть непременно поджарена до-красна. 

Можно начинить поросёнка ливерно- печеночным фаршем:

Отварите и мелко-мелко порубите кусок телячьей печенки  ливер поросенка (сердце, печенку и почки), положите в рубленый ливер и печень  1ст. ложку масла (50 гр.) , 3 желтка, 3-5 шт. гвоздики, несколько зерен душистого перца, немного сахара, 100 - 150 гр. белого хлеба, очищенного от корки  и размоченного в  воде, все это размешайте, истолките или протрите через сито или в миксере,  нафаршируйте этим фаршем поросенка перед запеканием. Можно печеночный паштет смешать с крутой гречневой кашей и начинить этим поросенка.

Молочный поросенок вареный под соусом.

Нужно:

- 1,5-2 кг. поросенок,

- 1 морковка,

- 1 корень петрушки,

- 1 корешок сельдерея,

- 1 белая часть лука-порея,

- 1 луковица,

- 2-3 шт. лаврового листа,

- 5-7 зерен душистого перца,

- 2 ст. ложки каперсов (если каперсы "круто" маринованные, ошпарьте их кипятком м слейте воду),

- 1,5 ложки масла,

- 3\4 стакана муки,

- 1-1,5 стакана сметаны,

- 1\3 лимона

Для этого блюда молочный поросенок подготавливается как сказано выше.

Положите его в глубокую посуду, залейте кипятком, положите пряностей и кореньев, посолите и варите до мягкости. Полторы столовые ложки масла и 3 четверти стакана муки разведите  3-4 стаканами бульона из-под вареного поросенка, и вскипятите, постоянно помешивая. Влейте 1 стакан сметаны, добавьте лимонного сока, снова вскипятите, постоянно помешивая, слегка охладите и процедите сквозь сито. По желанию можно прибавить каперсов (маринованных). Каперсы придадут немного горчичный, пикантный и острый вкус мясу поросенка. Залейте этот соус в посуду с вареным поросенком и еще раз вскипятите все вместе. Перед подачей можно влить рюмку столового вина и положить 1-2 куска сахара. Подавайте поросенка в глубокой посуде и посыпьте  зеленью.

Молочный поросенок вареный  под соусом из хрена и сметаны

Сварите поросенка с пряностями и кореньями, как сказано выше. Выложите на блюдо и облейте соусом из хрена и сметаны.

Соус готовится так:

Смешайте 6 ст. ложек тертого хрена с 1 стаканом сметаны, положите 1 ст. ложку масла, добавьте 1 стакан бульона из-под поросенка, доведите до кипения, помешивая, и влейте 2 желтка, хорошо размешайте.

Молочный поросенок фаршированный ливером, черносливом и курагой

Нужно:

1 молочный поросенок на 2 кг.

2-3  ст.ложка меда,

1 чашка сметаны,

1 ст. ложка горчицы,

1 головка чеснока,

1 ст. ложка сливочного масла для обмазывания поросенка.

Для фарширования поросенка нужно:

ливер от поросенка (печень, сердце и почки, легкое),

200 гр. телячьей печенки

100 гр. кураги,

100 гр. чернослива,

2 луковицы,

2 морковки,

соль, пряности (душистый перец, несколько гвоздичек, лавровый лист, имбирь) по вкусу,

маслины или оливки по желанию

Подготавливаем поросенка как обычно: если он не опаленный, то опаливаем (осмаливаем)  его над газовой горелкой, будьте осторожны - не сожгите шкурку. Не забудьте удалить глаза (аккуратно, чтобы глаза не вытекли, подрежьте острым ножом круговые мышцы глаза), выскабливаем осторожно ножом, промываем. В большой кастрюле обдаем тушку кипятком, чтобы кожа стянулась и не обвисала. Подсушиваем поросенка в полотенце.

Готовим смесь из меда, горчицы, сметаны (можно взять вместо сметаны густой кефир) и мелко порубленного чеснока, натираем этой смесью поросенка сверху и изнутри, во внутрь насыпаем смесь из соли и растолченных пряностей.

Выносим поросенка на холод или ставим в холодильник, спинкой вниз, на пару часов.

Тем временем готовим фарш:

Надрезаем сердце и почки и печень поросенка  (ливер) и  телячью печень, все хорошо промываем, кладем в кастрюльку, заливаем смесью холодной воды и уксуса и оставляем так на 1 час.

Отвариваем ливер в подсоленной воде до готовности.

Промываем курагу и чернослив (их нужно предварительно замочить на полчаса, если они очень сухие), не забудьте вынуть косточки из них. Если вы решили сделать фарш с прибавлением маслин или оливок, то тоже выньте косточки.