Обо всем интересном

[Этикет. Что подано ...I]

Экзотика на нашем столе и этикет.

Все чаще и чаще на нашем столе появляются новые, иногда  довольно экзотические, блюда, овощи и фрукты.

Этикет стола объясняет и обговаривает практически все правила  еды таких блюд из море продуктов, овощей и фруктов.

Например, как есть фондю (от фр. fondu\e - плавленое, растопленное - от fondre)?

Исконно "фондю" - это деревенское блюдо жителей швейцарских, французских и итальянских  Альп, которое готовилось из смеси мягких сортов сыра (грюера, эмменталя, вашерана, комте, бофора, в Италии - фонтины)  в котелках на открытом огне.  Такой расплавленный сыр приправляли вином, киршем (белый вишневый или черешневый бренди), чесноком, перцем, острым или сладким, грибами, молоком, яйцами, трюфелями и пр.
К фондю подают кубики хлеба, вареного картофеля, колбасы, которые на вилке с длинной ручкой опускают в растопленный сыр, выкладывают на тарелку, давая немного остыть, а затем едят их с помощью обычной вилки.

Сейчас появилось новое блюдо китайской кухни "Хуо гуо" - "китайский самовар или горящий котел", подача которого и манера   употребления похожа на  фондю. Это постоянно кипящий овощной или грибной бульон в кастрюльке (стоит на горелке), к которому на отдельном блюде подаются соусы и тонко нарезанные ломтики сырого мяса. Кусочки мяса макают в кипящий бульон, они там мгновенно свариваются, затем их опускают в соус и отправляют в рот. Получившийся мясной бульон разливается по тарелкам и съедается.

Также похоже на "фондю" блюдо, которое называется  "раклет" (raclette - от фр. racler — скоблить, скрести). Этот "жареный сыр" -  старинная еда пастухов в Альпах и Вале. Они клали головку сыра близко к огню, соскребали плавящийся сыр и ели его с хлебом. Сейчас "раклет" подают с картофелем, маринованными огурчикам, ветчиной, мостардой (соусом из фруктов, маринованных в горчице и сиропе). Сортов сыра для раклета - множество: с пряностями и без, из козьего или коровьего молока. Готовят раклет прямо на столе в специальной  настольной печке - раклетнице, а для сосребания плавящегося сыра подается лопаточка-раклетный нож.

Сейчас большой популярностью на корпоративных праздниках, днях рождения, свадьбах и юбилеях пользуются "шоколадные фонтаны" - фондю из шоколада с выпечкой и фруктами.

Соусы или подливы

Ими нужно поливать мясо или рыбу, но не гарнир.

Мясные соусные блюда подают обычно на мелких столовых тарелках

Омар (лобстер)

У него очень нежное вкусное мясо в клешнях, ножках и хвосте (шейке), его отваривают или жарят на гриле.

Гурманы ценят печень самца, из нее делают нежнейшие соусы и супы и красную  икру омара, которая также считается деликатесом.

Омаров обычно подают в вареном виде холодными или горячими. Горячие приправляются растопленным взбитым маслом, к холодным омарам полагается майонез.

Обычно клешни омаров отламываются заранее еще на кухне, и предварительно вскрывают панцирь. Если омары подали к столу,  не вскрыв панцирь, сделайте это сами с помощью специальных щипцов, которые входят в сервировку стола вместе с вилкой для омаров. Помимо щипцов в сервировку стола, в этом случае,  должен входить и специальный нож, которым удаляется содержимое брюшка из разрезанного пополам омара. Вилка для омара имеет на одном конце крючок, с помощью которого извлекается мясо из панциря. На другом конце вилки находится ложечка для вычерпывания сока.

Если омар подан на блюде уже вскрытый, отломите от него руками части, положите на свою тарелку, конечности также разламывают руками, а мясо из клешней вынимают вилкой. Мясо омара едят с ножом и вилкой или только вилкой. Майонез или взбитое растопленное масло кладу также к себе на тарелку и обмакивают в них кусочки мяса омара. Икра и жир омара также съедобны и даже очень вкусны и полезны. Этикет  предполагает большие бумажные салфетки или полотенце при сервировке стола, если в меню обеда входит омар.

Крабы

Если краб подан целиком, то с ним поступаю также как и с омаром (лобстером). Если на закуску поданы клешни крабов, то снимите пальцами панцирь, возьмите мясо за кончик , обмакните в соус или майонез и... в рот!

Этикет требует при сервировке в этом случае подавать миски с теплой водой для полоскания пальцев или увлажненные салфетки для вытирания рук. В дорогих и изысканных ресторанах подают с крабами, омарами, креветками салфетки, смоченные душистой водой или лосьоном.

Когда крабов подают к столу в разделанном виде, их едят с помощью двузубой вилки , если таковая есть в сервировке, если нет -  рыбным прибором, но НЕ обычными ножом и вилкой.

Креветки

Если креветки поданы как первое блюдо, то их едят целиком, бывают креветки очень большого размера, тогда отделяют кусочки вилкой.

Если подан коктейль из креветок в чашке на сервировочной тарелке, накалывайте креветку на вилку и ешьте целиком, не старайтесь разломить в чашке креветку пополам.

Иногда подают креветки жареные во фритюре (с хвостиками). Берите креветку за хвостик пальцами, обмакивайте в соус и откусывайте, а хвостик - на край тарелки.

Мидии

Мидии подают маринованными или копчеными на коктейльных палочках как закуску. Тогда все просто: берем за палочку и отправляем в рот.

Мидии в раковинах в соусе, едим руками. Берем раковину как черпачок и осторожно стряхиваем содержимое в рот. Не надо всасывать в себя содержимое.

Если подали неочищенные мидии в супе и вы хотите их съесть, то посмотрите, есть ли в сервировке специальные щипчики и небольшая вилочка для устриц.  Возьмите щипчики левой рукой,  захватите ими раковину, придавите раковину ко дну тарелки, вилкой выньте моллюска из раковины. При подаче мидий также подают чашки с водой для ополаскивания пальцев или влажные салфетки.

Устрицы

Устрицы подаются живыми. Раковина живой устрицы  закрыта. Проверить, живая устрица или нет, просто: если слегка  приоткрыть раковину, то  живая устрица ее сразу захлопнет.

Их едят не разжевывая, а глотая целиком. Этикет в этом случае разрешает высасывать содержимое раковины. К устрицам предлагают разрезанный на 4 части лимон. Их обычно  подавали в закрытых раковинах, если раковину открыть заранее, то моллюск погибает, а этого допустить нельзя. Но сейчас, во избежании неприятностей, в некоторых ресторанах устрицы открывают на кухне непосредственно перед подачей на стол.

К устрицам подают иногда небольшие соленые крекеры, которые обмакивают в соус.

Как открыть устричную раковину:

- берете левой рукой устрицу с блюда, кладете ее себе на тарелку, повернув ее к себе заостренным концом,

- в правую руку берете  специальный нож, который  должен подаваться к устрицам,

- придерживая устрицу большим и указательным пальцами левой руки , вставляете этот нож между створками устрицы и раздвигаете их до конца

- в раковине есть пленочка (устричное место) , которая прикрывает моллюска, она несъедобна, снимаете ее, подрезая по кругу режущей частью вилки для устриц, поддеваете пленку ножом, вынимаете и кладете на край тарелки,

-  кладете нож кончиком на край тарелки, берете кусочек лимона и выдавливаете сок прямо на моллюска,

- живая устрица при этом сожмется,

- приправить устрицу можно также молотым перцем (по вкусу) или сбрызнуть уксусным соусом,

- высосите содержимое раковины,  НО без причмокивания и  желательно бесшумно!

Раки

Раков подают в вареном виде с солью и укропом. Панцирь раков раскалывают специальным ножом для раков. Это нож с отверстием посередине. вставьте туда клешню рака и надломите. Мясо из клешни вынимают вилкой.

Чтобы оторвать хвост рака берут в руки, переднюю часть в левую руку, а заднюю - в правую. Части отделяются вращением, ножом отделяют панцирь от задней части туловища рака. Белое мясо шейки рака и других частей извлекают вилкой. Ополосните пальцы в чашке с водой.

Бульон из раков подают в чашке.

Улитки

Их подают на горячей металлической тарелке. Едят их целиком, как и устрицы. Вместе с улитками подают специальный прибор-ухват, которым удобно держать горячую улитку. Если раковины улиток не очень горячие и специальный прибор не положен рядом с тарелкой, то их берут пальцами через салфетку.

Улиточная вилка с одним зубцом (можно воспользоваться и устричной вилкой) служит для вытягивания моллюска наружу.

Блюдо из улиток подается с красным острым соусом или с чесночным маслом. В них макают кусочки белого хлеба, но Не руками, а наколотыми на вилку.

Лягушачьи лапки

Они очень тоненькие и маленькие. По вкусу напоминают куриное мясо. Их едят руками, взяв за косточку.

Если лягушачьи лапки оказалась крупными, то их надо есть с помощью ножа и вилки.

Салат

Если салаты подаются  как дополнение к жаркому и сервированы на небольших тарелках каждому гостю отдельно, их не перекладывают на свою большую тарелку, а едят прямо с маленьких тарелочек. Жидкость таких салатов не доедают ложкой, в них НЕ обмакивают кусочки хлеба, ее оставляют в тарелке, какой бы вкусной она вам не показалась.

Листья зеленого салата не режут у себя на тарелке. Листочек салата наворачивают на вилку и отправляют в рот.  Все, что нужно, должно быть уже нарезанным на кухне.

Остальное... по воспитанию и по хорошим манерам!

 

 

Из-за стола надо вставать чуть-чуть голодным, а не чуть-чуть живым!