Рецепты конфет наполеоновской эпохи (начало XIX века), адаптированные под современные кухни, но сохранившие оригинальную технологию и вкусовой профиль.
- Грильяж «Пралине» Империи (Pralines en Grillage)
В то время «пралине» называли не пасту, а именно цельный миндаль, покрытый бугристой хрустящей корочкой карамелизированного сахара.
Это было любимое лакомство парижской аристократии.
Ингредиенты:
Сырой неочищенный миндаль — 200 г
Сахар (лучше свекольный) — 200 г
Вода — 70 мл
Экстракт ванили или флёрдоранж (по желанию) — 1/2 ч. л.
Приготовление:
Насыпьте сахар в глубокую сковороду с толстым дном, влейте воду и поставьте на средний огонь.
Помешивайте, пока сахар полностью не растворится.
Как только сироп закипит, всыпьте в него миндаль.
Постоянно помешивайте орехи деревянной лопаткой.
Важный этап («песочная» стадия):
Через несколько минут вода испарится, а сахар вокруг орехов внезапно кристаллизуется и превратится в белый сухой песок.
Не пугайтесь, продолжайте непрерывно мешать на среднем огне.
Вскоре сахар снова начнет плавиться, превращаясь в золотистую карамель, которая покроет миндаль неравномерной хрустящей корочкой.
Как только все орехи покроются глянцевой карамелью, пересыпьте их на пергамент или силиконовый коврик.
Быстро разделите их вилкой поодиночке, пока они не застыли.
- Шоколадные пастилки Наполеона (Pastilles de Chocolat)
В начале XIX века шоколад редко ели плитками — его пили или отливали в форме небольших медальонов (пастилок).
Для аромата в него обязательно добавляли специи и цветочные гидролаты, чтобы смягчить природную горечь.
Ингредиенты:
Темный шоколад (70–80% какао) — 200 г.
Сливочное масло 82.5% — 15 г (для мягкости текстуры)
Молотая корица — 1/3 ч. л.
Мускатный орех (свеже натертый) — на кончике ножа.
Натуральная розовая вода (или флёрдоранж) — 1 ч. л.
Приготовление:
Натрите шоколад на терке или мелко порубите ножом.
Растопите его вместе со сливочным маслом на водяной бане. Важно, чтобы вода не кипела слишком бурно, а дно миски не касалось воды.
Как только шоколад станет однородным и жидким, снимите его с бани.
Вмешайте в шоколад корицу, мускатный орех и розовую воду.
Тщательно вымешайте массу — она станет невероятно ароматной.
С помощью чайной ложки или кондитерского мешка отсадите небольшие круглые диски (размером с крупную монету) на пергамент.
Оставьте пастилки застывать при комнатной температуре в прохладном месте (около 2 часов).
- Ягодный мармелад «Пат де фрюи» (Pâte de Fruits à l'Ancienne)
Поскольку готового порошкового пектина в те времена не существовало, кондитеры использовали фрукты с высоким содержанием собственного пектина (обычно кислые яблоки или айву) в качестве основы и долго уваривали массу.
Ингредиенты:
Ягодное пюре (малина, смородина или ежевика) — 300 г.
Густое яблочное пюре (из запеченных кислых яблок типа Антоновки) — 200 г.
Сахар — 450 г.
Лимонный сок — 2 ст. л.
Приготовление:
В сотейнике с толстым дном соедините ягодное и яблочное пюре. Перемешайте и прогрейте на среднем огне до горячего состояния.
Всыпьте сахар, тщательно размешайте до его полного растворения и доведите массу до кипения.
Убавьте огонь до минимума и варите массу, непрерывно помешивая лопаткой (особенно на дне, чтобы не пригорело).
В 1800-х годах этот процесс занимал много времени — масса должна сильно потемнеть, стать очень густой и лениво булькать.
Готовность проверяют так: капля массы, упавшая на холодное блюдце, должна мгновенно застывать и не растекаться.
В самом конце варки влейте лимонный сок и поварите еще 1 минуту.
Перелейте массу в прямоугольную форму, застеленную пергаментом, слоем примерно в 1.5–2 см.
Оставьте мармелад подсыхать при комнатной температуре на 24–48 часов. Когда он станет плотным, нарежьте его на кубики и обваляйте в сахаре.
