Соусы на основе мясных и рыбных бульонов - это дополнение, практически, к любому блюду и, хорошо приготовленные, помогут исправить недостатки блюда из мяса, дичи, рыбы, грибов и овощей.
Но...плохо приготовленные соусы могут испортить великолепное блюдо. Жареный или отварной продукт просто требует соуса, соусы придадут им аромат, иногда и новый вкус.
Что такое соусы?
Соусы - это жидкие приправы, которые подаются отдельно, в соусниках и не надо путать соус с подливкой, которой поливается приготовленный продукт на тарелке, она жидкая, а соус имеет густую консистенцию.
Соусы готовят не только к блюдам из мяса, рыбы, грибов, дичи и овощей. Их подают и к блюдам из творога, круп, макаронных изделий.
Соусы - приправы сложные, они облагораживают вкус, соусы - носители аромата. Некоторые считают, что для русской кухни соусы не присущи, они, мол, пришли из западноевропейской кухни, из французской, в частности. Но это не так! В летописных описаниях пиров встречаются описания блюд, а именно взваров и взварцев, подаваемых к мясу и дичи в отдельных посудах.
Эти и были "древние" русские соусы - густые кисловатые подливы, которых готовили на растительной основе - луке, капусте, клюкве. Их варили-уваривали до густоты. Поваров учили: " Не лей подливы на блюдо, а подавай особо!"
Готовить соусы надо в маленьких кастрюльках-сотейниках, которые не пригорают и чистятся ополаскиванием. Готовят их на слабом огне, все время помешивая или взбивая.
Большинство соусов готовятся быстро - за 5-10 минут, некоторые сложные соусы холодные и горячие соусы - за 1 час, но в среднем, максимум за 20-30 минут.
Итак, расскажем основные принципы приготовления соусов основе мясных и рыбных бульонов.
Такие соусы готовят из заранее приготовленного мясного или рыбного бульона, муки, жира (масло) и пряностей, добавляя небольшое количество соли ( половину или 1 чайную ложку соли на 0.5 литра соуса). В таких соусах соотношение бульона, муки и жира должно быть 10 : 1: 1.
Чтобы приготовить соусы на основе мясного или рыбного бульона надо:
- распустить масло в сотейнике, добавить муку и быстро размешать,
- прогреть до желтого цвета, медленно влить бульон, затем молоко, все время размешивая,
- когда соус загустеет, добавить пряностей, затем остудить слегка и ввести соль, перец и другие приправы.
Иногда муку заменяют тертыми сухарями и распускают их за полчаса до приготовления в небольшом количестве бульона. В этом случае к ним можно добавить распущенное и слегка обжаренное масло, потом остальной бульон и варить около 30 минут. Затем добавить любые вкусовые и пряные приправы, а также вино, сок лимона, пюре из помидоров, оливки, каперсы и разные молотые пряности.
Соус белый основной
Нужно:
- 250 гр. мясного бульона,
- 1 столовая ложка сливочного масла,
- 1 столовая ложка муки,
- соль по вкусу.
Приготовление
- распустите в сотейнике сливочное масло, вмешайте быстренько муку и, все время помешивая, прогрейте до появления приятного аромата, следите за тем, чтобы цвет муки не изменился - не потемнел,
- затем разведите массу в сотейнике мясным бульоном, посолите и варите 20 минут на слабом огне, все время помешивая.
Соус красный основной
Нужно:
- 250 гр. мясного бульона,
- 1 столовая ложка сливочного масла,
- 1 столовая ложка муки,
- соль по вкусу.
Приготовление
- распустите сливочное масло в сотейнике и прожарьте его до красного цвета,
- вмешайте 1 столовую ложку муки, прожарьте, помешивая, до красновато-коричневого цвета,
- разведите стаканом мясного бульона, посолите и прогрейте.
Этот соус можно хранить в холодильнике пару дней, а разогревать его надо в водяной бане.
Яичный белый соус
Очень вкусный!
Нужно:
- 500 гр. белого основного соуса (приготовить как сказано выше),
- 4 яичных желтка,
- 100 гр. сметаны.
Приготовление
-приготовьте белый основной соус,
- взбейте со сметаной яичные желтки,
- добавьте их в белый приготовленный основной соус, все размешайте и нагрейте до, самое большее, 80 градусов С., ни в коем случае не доводите до кипения.
Этот соус можно заправить, когда слегка охладится, лимонной кислотой или сухим белым вином, а также распущенным сливочным маслом.
------------------------------------
"C хорошим соусом съестной становится подмётка,
Поэтому меню без соусов, как на безводье рыбка."
Приятного аппетита!
Опубликовано в рубрике 
Метки: