Соусы на основе мясных и рыбных бульонов

Соусы на основе мясных и рыбных бульонов - это дополнение, практически, к любому блюду и, хорошо приготовленные, помогут исправить недостатки блюда из мяса, дичи, рыбы, грибов и овощей.

Но...плохо приготовленные соусы могут испортить великолепное блюдо. Жареный или отварной продукт просто требует соуса, соусы придадут им аромат, иногда и новый вкус.

Что такое соусы?

Соусы - это жидкие приправы, которые подаются отдельно, в соусниках и не надо путать соус с подливкой, которой поливается приготовленный продукт на тарелке, она жидкая, а соус имеет густую консистенцию.

Соусы готовят не только к блюдам из мяса, рыбы, грибов, дичи и овощей. Их подают и к блюдам из творога, круп, макаронных изделий.

Соусы - приправы сложные, они облагораживают вкус, соусы - носители аромата. Некоторые считают, что для русской кухни соусы  не присущи, они, мол, пришли из западноевропейской кухни, из французской, в частности. Но это не так! В летописных описаниях пиров  встречаются описания  блюд, а именно взваров и взварцев, подаваемых к мясу и дичи в отдельных посудах.

Эти и были "древние" русские соусы - густые кисловатые подливы, которых готовили на  растительной основе - луке, капусте, клюкве. Их варили-уваривали до густоты. Поваров учили: " Не лей подливы на блюдо, а подавай особо!"

Готовить соусы надо в маленьких кастрюльках-сотейниках, которые не пригорают и чистятся ополаскиванием. Готовят их на слабом огне, все время помешивая или взбивая.

Большинство соусов готовятся быстро - за 5-10 минут, некоторые сложные соусы холодные  и горячие соусы - за 1 час, но в среднем, максимум за 20-30 минут.

Итак, расскажем основные принципы приготовления соусов основе мясных и рыбных бульонов.

Такие соусы готовят из заранее приготовленного мясного или рыбного бульона, муки, жира (масло) и пряностей, добавляя небольшое количество соли ( половину или 1 чайную ложку соли на 0.5 литра соуса). В таких соусах соотношение бульона, муки и жира должно быть 10 : 1: 1.

Чтобы приготовить соусы на основе мясного или рыбного бульона надо:

- распустить масло в сотейнике, добавить муку и быстро размешать,

- прогреть до желтого цвета, медленно влить бульон, затем молоко, все время размешивая,

- когда соус загустеет, добавить пряностей, затем остудить слегка и ввести соль, перец и другие приправы.

Иногда муку заменяют тертыми сухарями и  распускают их за полчаса до приготовления в небольшом количестве бульона. В этом случае к ним можно добавить распущенное и слегка обжаренное масло, потом остальной бульон и варить около 30 минут. Затем добавить любые вкусовые и пряные приправы, а также вино, сок лимона, пюре из помидоров, оливки, каперсы и разные молотые пряности.

Соус белый основной

Нужно:

- 250 гр. мясного бульона,

-  1 столовая ложка сливочного масла,

- 1 столовая ложка муки,

- соль по вкусу.

Приготовление

- распустите в сотейнике сливочное масло, вмешайте быстренько муку и, все время помешивая, прогрейте до появления приятного аромата, следите за тем, чтобы цвет муки не изменился - не потемнел,

- затем разведите массу в сотейнике мясным бульоном, посолите и варите 20 минут на слабом огне, все время помешивая.

Соус красный основной 

Нужно:

- 250 гр. мясного бульона,

- 1 столовая ложка сливочного масла,

- 1 столовая ложка муки,

- соль по вкусу.

Приготовление

- распустите сливочное масло в сотейнике и прожарьте его до красного цвета, 

- вмешайте 1 столовую ложку муки, прожарьте, помешивая, до красновато-коричневого цвета,

- разведите стаканом мясного бульона, посолите и прогрейте.

Этот соус можно хранить в холодильнике пару дней, а разогревать его надо в водяной бане.

Яичный белый соус 

Очень вкусный!

Нужно:

- 500 гр. белого основного соуса (приготовить как сказано выше),

- 4 яичных желтка,

- 100 гр. сметаны.

Приготовление

-приготовьте белый основной соус,

- взбейте со сметаной яичные желтки,

- добавьте их в белый приготовленный основной соус, все размешайте и нагрейте до, самое большее, 80 градусов С., ни в коем случае не доводите до кипения.

Этот соус можно заправить, когда слегка охладится, лимонной кислотой или сухим белым вином, а также распущенным сливочным маслом.

------------------------------------

"C хорошим соусом съестной становится подмётка,

Поэтому меню без соусов, как на безводье рыбка."

Приятного аппетита!

 

 

 

 

 

 

Поделитесь ссылкой с друзьями.

Опубликовать в Facebook
Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в Мой Мир
Опубликовать в Одноклассники
Опубликовать в Яндекс
Вы можете оставить комментарий, или ссылку на Ваш сайт.

Оставить комментарий

Яндекс.Метрика