
Супы и похлебки.
Старые рецепты.
Борщ по – старинному
Что нужно:
2-3 небольших свеклы,
1\4 часть небольшого вилка капусты,
1-2 небольших морковок,
корень петрушки,
1 луковицу,
1-2 ложки муки,
кусочек свиного сала,
растительное масло,
специи,
1-2 дольки чеснока,
соль по вкусу,
чуть-чуть уксуса,
нутряной жир.
Нарезанную, очищенную свеклу надо сбрызнуть уксусом, если готовить строго по-русски, то прогревая на сковородке эту массу, надо добавить мясного бульона или воды и немного нутряного жира.
Тушить до размягчения свеклы.
Шинкуем лук, поджариваем его на другой сковородке, но не «зажариваем», добавляем мелко шинкованную (или тертую) морковь, коренья (петрушку или сельдерей), пассеруем (= доводим лук с морковкой до золотистого цвета, ), добавляем немного воды и муки.
В кипящий бульон или в воду (если борщ не мясной!) кладем шинкованную капусту, варим минут 10, добавляем туда нашу тушеную свеклу, пассерованный лук с морковкой и кореньями, пряности, специи и доводим до готовности.
В конце варки добавим свекольный настой (надо заранее отлить 2-3 половника свекольного настоя в отдельную посуду) и рубленый со свиным салом чеснок.
Калья из курицы
Что нужно:
небольшая курица или филе курицы,
огурцы соленые,
петрушка, пастернак, сельдерей,
лук репчатый,
масло топленое,
сметана,
зелень,
немного муки,
соль по вкусу.
Блюдо это старинное, теперь его называют «рассольник».
И готовили его не только на огуречном рассоле, но и на разведенном лимонном соке.
Это уж как кому больше нравится.
Курицу варят и нарезают (рубят) на мелкие кусочки, обжаривают до золотистого цвета на топленом масле (пассеруют) лук, добавляют в лук рубленные корни петрушки и\или сельдерея, кладут эту массу в бульон и доводят до кипения.
Вливают в бульон мучную пессеровку (1-2 ложки муки развести водой и прогреть на сковородке), кладут ломтики ветчины, очищенные и нарезанные кружочками или ломтиками соленые огурчики и варят минут 5.
В конце добавим специи, зелень, кусочки курицы и заправим по вкусу рассолом.
На столе заправим калью сметаной.
Кулеш
Нужно:
на одну часть крупы,
1 луковицу,
40-50 гр. шпика,
соль.
Кулеш готовят обычно из пшена, но можно использовать и другие крупы, например, гречневую крупу, перловую или ячменную, две последние сейчас , практически, забыты в больших городах.
Свиное сало режем на мелкие кубики и обжариваем с рубленым репчатым луком.
В кипящую воду или бульон кладем перебранную, хорошо промытую крупу и соль по вкусу и варим почти до готовности. Добавляем сало с луком и варим еще минут 5-10.
Похлебка из редьки (старый рецепт)
На 1 порцию нужно:
одна черная редька,
1-2 картофелины,
столовая ложка сметаны,
соль,
зелень по вкусу.
Черную редьку чистим, натираем на крупной терке, слегка присаливаем, смешиваем со сметаной и даем постоять 10-15 минут.
Отвариваем картофель в мундире, не переварите его!
Чистим картошку и режем ее ломтиками.
Добавляем картушку в приготовленную редьку и заливаем холодной кипяченой водой.
Похлебка готова!
Ее можно (и даже нужно) заправить зеленью.
Похлебка грибная
Нужно:
грибы свежие или сухие,
картофель,
крупа перловая,
морковь,
петрушка,
лук репчатый,
масло сливочное,
сметана
Варят грибной бульон, грибы вынимают.
В грибной бульон кладут перловую крупу, пассерованный (обжаренный до золотистого цвета) лук, нарезанные тонкими ломтиками коренья, нарезанный кубиками картофель и доводят до готовности.
Перед подачей на стол добавляют нашинкованные грибы и сметану.
Ботвинья
Нужно:
по 500 гр. шпината и щавеля,
пучок зеленого лука,
1-2 огурца,
чайную ложку хрена,
1 л.кваса,
500 гр. филе рыбы (лучше конечно красной, но можно и трески или форели),
зелень: петрушка, укроп, можно и киндзу, если вы ее любите.
Шпинат и щавель промывают в холодной воде.
Шпинат надо варить в большом количестве подсоленной воды, не закрывая крышкой.
Откинуть на решето, промыть в холодной воде и нашинковать ( можно протерть сквозь сито или пропустить через мясорубку).
Промытый щавель потушить с маслом и тоже мелко порубить.
Подготовленную таким образом зелень развести квасом и добавить сахара.
Эту жидкую часть ботвиньи озлаждают и подают в глубоких тарелках или мисках.
И вместе с ней на стол ставят в салатницах гарнир:
кусочки вареной рыбы с нарезанными огурцами, зеленым луком, укропом, хреном.
Отварную рыбу сложно нарезать аккуратными кусками одинакового размера.
Поэтому лучше разрезать на порционные куски сырое филе.
Тыквенный суп с тмином
Нужно:
500 -1000 грамм тыквы,
1 луковица,
2 зубчика чеснока,
3 столовых ложки растительного масла,
1 ст. ложка молотого тмина,
2 литра куриного или мясного бульона,
1\2 лимона.
Очищаем тыкву от кожицы и семечек, режем мелко мякоть.
Выкладываем все в кастрюлю и добавляем куриный или мясной бульон ( вегетарианцам - добавляем воду).
Доводим до кипения и варим на медленном огне 30-40 минут.
Добавляем сок половины лимона, соль и молотый перец по вкусу.
Обжариваем в 2 ложках растительного масла мелко измельченные лук и чеснок до золотистого цвета ( не пережарьте!).
Добавьте тмин и еще ложку масла, продолжайте обжаривать, помешивая, до появления запаха тмина.
Заправьте этой массой готовый суп и подавайте.
Приятного аппетита!