Обо всем интересном

Супы и похлебки.

Старые рецепты.

Борщ по – старинному

Что нужно:

2-3 небольших свеклы,

1\4 часть небольшого вилка капусты,

1-2 небольших морковок,

корень петрушки,

1 луковицу,

1-2 ложки муки,

кусочек свиного сала,

растительное масло,

специи,

1-2 дольки  чеснока,

соль по вкусу,

чуть-чуть уксуса,

нутряной жир.

Нарезанную, очищенную свеклу надо сбрызнуть уксусом, если готовить строго по-русски, то прогревая на сковородке эту массу, надо добавить мясного бульона или воды и немного нутряного жира.

Тушить до размягчения свеклы.

Шинкуем лук, поджариваем его на другой сковородке, но не «зажариваем», добавляем мелко шинкованную (или тертую) морковь, коренья (петрушку или сельдерей), пассеруем (= доводим лук с морковкой до золотистого цвета, ), добавляем немного воды и муки. 

В кипящий бульон или в воду (если борщ не мясной!) кладем шинкованную капусту, варим минут 10, добавляем туда нашу тушеную свеклу, пассерованный лук с морковкой и кореньями, пряности, специи и доводим до готовности.

В конце варки добавим свекольный настой (надо заранее отлить 2-3 половника свекольного настоя в отдельную посуду) и рубленый со свиным салом чеснок.

Калья из курицы 

Что нужно:

небольшая курица или филе курицы,

огурцы соленые,

петрушка, пастернак, сельдерей,

лук репчатый,

масло топленое,

сметана,

зелень,

немного муки,

соль по вкусу.

Блюдо это старинное, теперь его называют  «рассольник». 

И готовили его  не только на огуречном рассоле, но и на разведенном лимонном соке.

Это уж как кому больше нравится. 

Курицу варят и нарезают (рубят) на мелкие кусочки, обжаривают до золотистого цвета на топленом масле (пассеруют) лук, добавляют в лук рубленные корни петрушки и\или сельдерея, кладут эту массу в бульон и доводят до кипения.

Вливают в бульон мучную пессеровку (1-2 ложки муки развести водой и прогреть на сковородке), кладут ломтики ветчины, очищенные и нарезанные кружочками или ломтиками соленые огурчики и варят минут 5.

В конце добавим специи, зелень, кусочки курицы и заправим по вкусу рассолом.

На столе заправим калью сметаной.  

 

Кулеш

Нужно:

на одну часть крупы,

1 луковицу,

40-50 гр. шпика,

соль.

Кулеш готовят обычно из пшена, но можно использовать и другие крупы, например, гречневую крупу, перловую или ячменную, две последние сейчас , практически, забыты в больших городах.

Свиное сало режем на мелкие кубики и обжариваем с рубленым репчатым луком.

В кипящую воду или бульон кладем перебранную, хорошо промытую крупу и соль по вкусу и варим почти до готовности. Добавляем сало с луком и варим еще минут 5-10.

 

Похлебка из редьки (старый рецепт)

На 1 порцию нужно:

одна черная редька,

1-2 картофелины,

столовая ложка сметаны,

соль,

зелень по вкусу.

Черную редьку чистим, натираем на крупной терке, слегка присаливаем, смешиваем со сметаной и даем постоять 10-15 минут.

Отвариваем картофель в мундире, не переварите его!

Чистим картошку и режем ее ломтиками.

Добавляем картушку в приготовленную редьку и заливаем холодной кипяченой водой.

Похлебка готова!

Ее можно (и даже нужно) заправить зеленью.

 

Похлебка грибная

Нужно:

грибы свежие или сухие,

картофель,

крупа перловая,

морковь,

петрушка,

лук репчатый,

масло сливочное,

сметана

Варят грибной бульон, грибы вынимают.

В грибной бульон кладут перловую крупу, пассерованный (обжаренный до золотистого цвета) лук, нарезанные тонкими ломтиками коренья, нарезанный кубиками картофель и доводят до готовности.

Перед подачей на стол добавляют нашинкованные грибы и сметану.

Ботвинья

Нужно:

по 500 гр. шпината и  щавеля,

пучок зеленого  лука,

1-2 огурца,

чайную ложку  хрена,

1 л.кваса,

500 гр. филе рыбы (лучше конечно красной, но можно и трески или форели),

зелень: петрушка, укроп, можно и киндзу, если вы ее любите.

Шпинат и щавель промывают в холодной воде. 

Шпинат надо варить в большом количестве подсоленной воды, не закрывая крышкой.

Откинуть на решето, промыть в холодной воде и нашинковать ( можно протерть сквозь сито или пропустить через мясорубку).

Промытый щавель потушить с маслом и тоже мелко порубить.

Подготовленную таким образом зелень развести квасом и добавить сахара.

Эту жидкую часть ботвиньи озлаждают и подают в глубоких тарелках или мисках.

И вместе с ней на стол ставят в салатницах гарнир:

кусочки вареной рыбы с нарезанными огурцами, зеленым луком, укропом, хреном.

Отварную рыбу сложно нарезать аккуратными кусками одинакового размера.

Поэтому лучше разрезать на порционные куски сырое филе.

 

Тыквенный суп с тмином 

Нужно:

500 -1000  грамм тыквы,

1 луковица,

2 зубчика чеснока,

3 столовых ложки растительного масла,

1 ст. ложка молотого тмина,

2 литра куриного или мясного бульона,

1\2 лимона.

Очищаем тыкву от кожицы и семечек, режем мелко мякоть.

Выкладываем все в кастрюлю и добавляем куриный или мясной бульон ( вегетарианцам - добавляем воду).

Доводим до кипения и варим на медленном огне 30-40 минут.

Добавляем сок половины лимона, соль и молотый перец по вкусу.

Обжариваем в 2 ложках растительного масла мелко измельченные лук и чеснок до золотистого цвета ( не пережарьте!).

Добавьте тмин и еще ложку масла, продолжайте обжаривать, помешивая, до появления запаха тмина.

Заправьте этой массой готовый суп и подавайте.

Приятного аппетита!