Взвар - от славянского - взварите (кипятить).

Впервые о взваре (перевар) сообщается в описании пира великого князя Всеволода в 1128 году.

В "Софийском временнике" 1533 года говорится: "Князь же великий... причастися святых тайн, по причащению же мало взвару вкуси".

В "Столовой книге патриарха Филарета" (1623 год) называются составные части: "взвар шафранный с ягоды с коринкою" (коринка - мелкий изюм - авт).

Что такое взвар?

По сути взвар - это подливка к блюдам из домашней птицы, дичи к жарким из баранины, говядины, свинины. Также и рыбные блюда приправлялись взварами.

Такие густые, кисловатые на вкус подливки были, практически, обязательными для таких блюд в русской национальной кухне.

Традиционные взвары:

на основе лука - подавался к индейке, иногда к баранине или припущенной рыбе.

на основе капусты - подавался к  гусю, иногда к утке, к рыбе жареной кусками (осетрине, щуке)

на основе клюквы - подавался к поросенку, индейке, к дичи, окороку, иногда к жареным снеткам (рыба)

на основе брусники - подавался к дичи, к жареной рыбе (лещам)

на основе шафрана (пряность) - подавался к индейке, курице, жареной дичи, баранине, к жареным потрошкам.

на основе гвоздики (пряность) - подавался к дичи, тушеным рубцам, к тушеному сердцу, к жареному гусю.

на основе яблок - подавался к  жареному гусю, утке, куропатке, рябчику, другой дичи.

Взвар луковый

 Нужно:

5-6 луковиц,

2-3 столовые ложки 3%-ого уксуса или можно взять яблочный уксус.

1 - 1,5 столовые ложки меда,

1 столовая ложка топленого масла

около 8-10 горошин черного перца,

соль.
Шинкуем мелкими кубиками репчатый лук, смачиваем его уксусом и даем постоять несколько минут (чтобы в уксус вышла горечь).

Пассеруем лук до мягкости  и золотистого цвета на небольшом огне, добавляем мед и увариваем его на сковороде пока не загустеет,  перчим его и солим по вкусу.
Если у вас нет меда, то можно вместо него добавить сметану, тогда  такой луковый взвар на сметане подают к отварной картошке, к отваренной репе, припущенной рыбе, а не к к индейке и баранине.

Взвар капустный 

Нужно:

250 гр., квашеной капусты,

50 гр., лука,

1\2 столовые ложки масла,

уксус и мед - по вкусу.

Мелко порубите квашеную капусту, потушите с топленым маслом.

Лук пассеруйте до золотистого цвета на малом огне.

Когда капуста станет мягкой, добавьте пассерованный лук и обжарьте все вместе.

Добавьте мед и уксус и тушите до полного размягчения капусты,  заправьте перцем по вкусу.

Взвар клюквенный

Нужно:

Клюква - 100 гр,

сахар -100 гр.,

гвоздика -3-4 шт.,

крахмал -15 гр.

Клюкву нужно истолочь и выжать сок.

Выжимки залейте  водой, процедите и прокипятите.

Добавьте в клюквенную воду, гвоздику, сахар и доведите до кипения.

Разведите крахмал в отжатом соке, влейте его в полученный сироп и также доведите до кипения.

Клюквенный взвар подается к блюдам холодным.

Также можно приготовить и брусничный взвар.

Взвар мучной (муковник)  шафранный

Возьмите 1 столовую ложку пшеничной или ржаной  муки, смешайте ее с 1 столовой ложкой растопленного жира ( куриного, если к курице, гусиного, если к гусю и т.д.).

Прогрейте (пассеруйте)  муку с жиром, перемешивая, до появления  золотисто-кремового оттенка муки.

Добавьте  бульон, хорошо размешайте, влейте настой шафрана на водке (или воде), доведите до кипения и процедите.

Взвар медово- гвоздичный 

Нужно:

мед -  4 столовые ложки меда,

темный соевый соус - 2 столовые ложки,

уксус бальзамический - 2 столовые ложки,

сахар - 2 столовые ложки,

томатная паста - 2 столовые ложки,

гвоздика - 1 чайная ложка,

бульон (говяжий или куриный) - 1 стакан,

Соль, черный перец -  по вкусу.

В небольшую кастрюлю положите мед, соевый соус, уксус, сахар, томатную пасту, гвоздику, разведите все бульоном или .

Доведите до кипения и варите на малом огне  пока смесь не загустеет. Не забывайте помешивать.

Добавьте соль и перец по вкусу.

Снимите с огня и слегка охладите, затем процедите в другую кастрюлю. Гвоздички надо вынуть.

Подавайте к курице (утке, гусю)  или говядине теплым.

Взвар яблочный 

6 штук крупных яблок кислых сортов, раньше брали антоновку,

2-3 чайные ложки муки,

щепотка черного молотого перца,

1 средняя луковица,

1 ложка сливочного или топленого масла,

соль.

Яблоки нужно запечь в духовке до готовности и выбрать ложкой  мякоть.

Из мякоти вилкой или ложкой сделайте пюре.

Репчатый лук нашинкуйте и припустите его в сотейнике (маленькой кастрюльке) вместе с мукой, маслом и перцем до мягкости и золотистого цвета.

Смешайте яблочное пюре и луковую смесь , посолите по вкусу.

Взвар - гарнир к рыбе 

Сначала готовим гарнир!

В его состав должны входить: очищенные от кожицы и семян, нарезанные дольками соленые огурчики, припущенные в рыбном бульоне.

Морковь, белые коренья (например, сельдерей или петрушка), репчатый лук режем дольками и прогреваем слегка в сливочном  масле.

Добавляем, если есть в доме, грибочки свежие или замоченные сухие, маслины без косточек и…. вареные рыбные хрящи, если мы делаем гарнир для севрюги, форели или другой благородной рыбе.

Количество ингридиентов для гарнира – по вкусу или наличию в доме.

В эту гарнирную массу добавляем баночку томатного соуса, хорошо размешиваем, ставим на плиту, доводим до кипения, снимаем, добавляем сливочного масла и….

взвар по-русски к рыбе готов, можно подавать!

Приятного аппетита!