Обо всем интересном

Винегрет

Вопреки распространенному мнению, винегрет  не принадлежит к  старым русским блюдам.

Само слово произошло от французского  vinaigrette, так называлась широко распространенная в Европе и в России приправа  для салата. В основе этой приправы был винный уксус (фр. - vinaigre), оливковое масло и горчица. Но в России "винигретом" назывался салат из отварных овощей: свеклы, картофеля, моркови, соленых огурцов, зеленого или репчатого лука, вареной фасоли и квашеной капусты. Все это заправлялось горчичной заправкой (vinaigrette).

Винегрет нельзя оставлять на завтра. Это быстропортящееся блюдо, даже, если его хранить в холодильнике.

И еще одна особенность приготовления винегретов из старых кулинарных книг:

свеклу для винегрета в старину предпочитали не вареную, а печёную.

Печёная свекла лучше хранит все свои ценные свойства.

Итак,  винегрет 19 века.

Первый вариант,

Нужно:

разное мясо - кусочки дичи (курицы, гуся, утки), что есть в доме, немного говядины или телятины, если есть, то и вареной рыбы - щуки или лососины,

2 вареные (но лучше печеные!), не очень большие свеклы,

1 ст. ложку корнишонов,

1-2 соленых или свежих очищенных огурца,

1 селедку,

2 круто сваренных яйца,

5-6 маринованных грибов (лучше рыжиков),

1 ст. ложку пикулей (пикули - это маринованная смесь мелких овощей: мелкие луковки и морковки, горох или фасоль, мелкие баклажанчики, перчики и т.д.),

5-6 штук отварных мелко порезанных  картофелин,

2 ст. ложки каперсов (каперсы, капорцы - маринованные нераспустившиеся цветочные бутоны растения "Каперс колючий"),

3 ст. ложки кислой капусты,

1\2 стакана отварной белой фасоли, 20 оливок без косточек.

 

Все это нарезать мелкими кусочками, прибавить зелени: петрушки, укропа, соли и перца по вкусу.

Влить 1\3 стакана уксуса, 2 ложки оливкового масла.

Положить чайную ложку горчицы ( можно сладкой, французской).

Если любите кисло-сладкий вкус, то можно положить 2-3 куска сахара.

Все это размешать, положить в глубокое блюдо, обложть красиво нарезанными ломтиками отварного картофеля и свеклы.

Украсить стебельками петрушки, кусочками лимона, крутыми яйцами.

Также можно приготовить вегетарианский винегрет, убрав все мясное и рыбное.

Еще один рецепт винегрета

Нужно:

15 небольших вареных картофелин,

3 штуки печёных свекол,

200 гр. белой отварной фасоли,

соль и перец по вкусу,

3 ложки оливкового масла,

2 чайных ложки уксуса,

рубленой зелени - петрушки, укропа, зеленого лука.

Все перемешать, подавать как гарнир, вместо салата,  к разварной говядине.

Винегрет из разварной говядины

Нужно:

800 грамм разварной говядины,

1\2 говяжьего языка (вареного или, еще вкуснее, копченого),

3 крутых яйца,

2-4 огурца ( в зависимости от величины), огурцы свежие или соленые, что есть в доме.

1 ст. ложку маринованных вишен,

1 ст. ложку пикулей ( см. выше)

Для соуса нужно:

2 полные чайные ложечки сухой сарептской горчицы (горчичный порошок),

6 желтков,

2 ложки оливкового масла,

половину столовой ложки уксуса,

6 кусочков сахара

и половину баночки каперсов (см. выше).

Нарезать разварную говядину тонкими, небольшими ломтиками,

положить на блюда горкой,

сверху положить ломтики вареного (или копченого) говяжьего языка и ломтики крутых яиц.

Украсить эту горочку ломтиками свежих или соленых огурцов, маринованными вишнями, пикулями, зеленью

и облить все это горчичным соусом.