Пряники
Пряники - выпеченное изделие из специального пряничного теста. В такое тесто кладут изюм, мед, орехи, повидло ягодное или фруктовое. Форма пряников, рисунки и надписи, нанесенные на верхнюю часть - различны, все зависит от фантазии кондитера. Часто сверху наносят сахарную глазурь.
Ингредиенты пряников - мед, орехи, изюм и т.д., были недешевыми продуктами, поэтому пряник считался лакомством праздника. И не все в старой России могли позволить себе или детям такое лакомство.
Название древнего происхождения, от др.-русского пьпьрянъ - пряный, прилагательное, в свою очередь, образовано от др.-русского пьпьрь - перец, обозначавшего разные пряности и приправы. Того же смысла названия пряника в других языках: французском (pain d'épice), испанском (pan pepato), немецком (Pfefferkuchen), голландском (peperkoek), норвежском (pepperkake), шведском (pepparkakka), что означает - "пряный хлеб", "перечный кекс".
Первые пряники - приправленные специями медовые лепешки упоминались в письменных источниках давным-давно. Их пекли древние египтяне, баловались ими и в Древнем Риме, это были "panus mellitus": выпеченные с медом лепешки, медом же и намазанные.
На Руси первые пряники, "медовый хлеб", появились около 9 века, это были лепешки из ржаной муки с медом и ягодным соком. Потом в такое тесто стали прибавлять травы и коренья, а в 12-13 вв. , когда развивалась торговля с Востоком и на Руси стали появляться экзотические пряности Индии и Ближнего Востока, эти лепешки стали называться пьпьрянъ, т.е. перченные (пряник) и практически оформились лакомство нам известное.
Разнообразие вкусов русского пряника зависело от теста и от пряностей и добавок ( их в старину называли "сухими духами"), таких как чёрный перец, итальянский укроп, померанцевая цедра (горький апельсин), лимон, ваниль, имбирь, тмин, мускат, гвоздика, анис и многие другие.
Пряники по способу выделки бывают печатные, вырезные и лепные. Печатные пряники изготавливаются на специальной пряничной доске - форме. Вырезные пряники вырезаются из теста металлической формой - это самый простой способ.
Лепные пряники - самые древние по способу приготовления, на Севере был особенно распространен именно этот способ.
В Архангельской области до сих пор лепят или вырезают пряники-козули, такие пряники - символ Поморья.
Рецепты для пряников - козуль очень древние и передаются в семье из поколения в поколение. Основной компонент для теста таких пряников - "жжёнка", сахарный сироп, карамелизованый до янтарного цвета. Пряники - козули расписывают взбитыми белкам с добавлением красителей.
В домашних условиях можно приготовить пряники всеми тремя этими способами.
Пряники "хлебосольные"
Нужно: мука 100 частей,
40 частей - мед,
сливочное масло 20 частей,
ядра орехов,
4 яйца,
2 чайн. ложки соды,
2 желтка для смазывания поверхности пряников.
В миску вливают яйца, мед, хорошо перемешивают,
соединяют с растопленным маслом, орехами, пряностями,
снова перемешивают,
всыпают соду,
примерно 1\2 муки и вымешивают до получения вязкопластичного теста.
На подпыленный мукой стол выкладывают тесто,
замешивают оставшейся мукой и оставляют на 15-20 мин.
Тесто надо прикрыть салфеткой, чтобы не заветрилось.
Раскатываем пласт толщиной 8-10 мм.
Фигурными выемками вырезаем пряники,
смазываем их поверхность желтком и выпекаем при температуре 210-220 гр. на противне, смазанном маслом.
На поверхность выпеченных, еще теплых пряников можно ненести какой-нибудь рисунок или глазурь.
Из такого же теста можно испечь и медово-ореховую коврижку.
Коврижка - сладкая выпечка из пряничного теста.
Коврижки пекут толщиной в 6-10 см.
Тесто кладут 2 слоями, между ними кладут варенье или повидло, а верхний слой покрывается глазурью из сахара со взбитыми белками. .
Пряники заварные
В кастрюлю кладем мед, патоку, сахар, вливаем воду, размешиваем и нагреваем до 170 гр., снимаем пену и процеживаем получившийся сироп.
Кода сироп остынет до 70-80 гр. быстренько всыпаем муку и замешиваем тесто, в конце замеса всыпаем пряности и разрыхлитель, например, соду.
Раскатываем тесто и вырезаем различные фигурки.
Выпекаем пряники при 200-250 гр.
Глазируем сиропом.
Нужно: мука 450 весовых частей,
сахар - 300,
мед-200,
патока - 100,
масло сливочное 50,
пряности, щепотка соды, яйцо,
вода -200.
Медовые пряники сдобные
Молоко выливают в кастрюльку, добавляют мед и масло, доводят до кипения и охлаждают.
В охлажденное молоко с медом постепенно всыпают муку, вводят растертые яйца, пряности, соду, все тщательно перемешивают до получения однородной массы,
тесто выкладывают на хорошо посыпанный мукой стол и раскатывают слоем в 1 см.
Вырезают пряники.
Поверхность их смазывают яйцом, украшают орехами.
Выпекают при температуре 210-220 гр.
Нужно: на 4 стакана муки - 1\2 стакана молока,
3 яйца,
1 ст. ложку сливочного масла,
1 стакан меда,
1\2 чайной ложки соды.
Приятного чаепития!