
Ратафия
Сейчас название, да и сам напиток, уже полузабыты. А раньше ратафия была очень "уважанмым" напитком за вкус и за крепость.
В позапрошлом (19) веке ратафия получалась настаиванием плодов и ягод на спирте (90%).
На выходе получали напиток 30-40% крепости, менее сладкий, чем наливка. Ее готовили также из смеси различных ягодных и фруктовых соков.
Соки брались свежевыжатыми.
А еще раньше, в 18 веке ратафия готовилась только на ядрах косточек плодов сливы, вишен, миндаля, абрикосов, на грецких орехах или на ядрах персиковых косточек.
К концу 18 века ядра косточек стали только добавлять, и уже в 19 веке ратафии делали на мякоти плодов, сиропах и свежевыжатых соках .
Использовали плоды айвы, абрикосов, вишен, винограда, малины, клубники, смородины, из лимонных корок и корок плодов померанца.
Практически всегда использовали приности: кардамон, гвоздику, корицу, мускатный орех или сузие цветы мусками.
На любителя добавляли иногда и душистый (английский) или горький перец.
Спирт для ратафий брали тройной или четверной перегонки.
Ратафии 18 века были очень высокого качества.
В дальнейшем качество стало снижаться и некоторые ратафии стали изготовляться по рецептам ликеров из ягод и фруктов.
Как приготовить ратафию в домашних условиях
Ратафия из смеси вишен, красной смородины и малины.
2,5 кг. вишен, 1,2 кг. красной смородины и такое же количество малины истолочь деревянной ступкой в эмалированной кастрюле.
Переложите в стеклянную посуду и дайте настояться несколько часов (5-6).
Отожмите сок в прессе, если нет пресса, то руками через салфетку.
Взвесьте сок и на каждые 400 грамм влейте 400 грамм французской водки ( т.е. коньяка), если же такой водки нет в доме, то влейте русскую очищенную водку такой же крепости.
Размешайте.
Взвесьте полученное, и на каждые 400 грамм этой смеси положите 200 грамм мелкого сахарного песка.
Подождите пока сахар в соке растворится полностью.
Снова взвесьте и на каждые 2,4 кг. этой смеси положите горького толченого миндаля (25 гр.), корицы (5 гр.) , гвоздики (2 гр.).
Все смешайте, залейте в большую бутыль.
Емкость надо хорошо закупорить пробкой, обвязать горлышко плотной тканью, закрепить ткань толстыми нитками.
Ратафия должна стоять на солнце не менее 6 недель.
И обязательно ежедневно надо взбалтывать ее 3-4 раза в день.
Когда пройдут 6 недель, ратафию надо слить, процедить, разлить по бутылкам и хранить в прохладном темном месте.
Пунш - сабайон
На 6 стаканов нужно 6 яичных желтков,
2\3 стакана мелкого сахарного песка.
Смешать их и растирать пока не получится густая белая масса.
Вскипятить 4 стакана малаги (дессертное вино, по вкусу оно может быть сухим или натурально сладким,
цвет малаги - от золотисто-янтарного до чёрного).
Горячим вином развести растертые желтки, постоянно мешая.
Взбить полученную массу, как взбивают горячий шоколад.
Подавать этот пунш горячим.
"Дамский" пунш - холодный
На 6 человек
Полтора стакана хорошего рома влить в 3 стакана кипятку, выдавить сок 1 хорошего крупного лимона, предварительно стерев с него цедру.
Эту цедру хорошо растереть с 400 гр. сахара.
Довести раза 2-3 до кипения эту смесь.
Остудите, подавайте со льдом.
Пунш "фрейлинский"
На половину бутылки ратафии (сладкая водка, настоенная на ягодах и фруктах или их косточках) нужна 1 бутылка кипятка,
сок 1 лимона,
100-200 гр. сахара.
Вскипятить все вместе. Доводим до кипения несколько раз.
Можно подавать горячим или холодным, кто как любит!
Глинтвейн
На 6 человек
Влить в кастрюлю полтора стакана воды, полтора стакана рома и полтора стакана сухого вина.
Положить 600 гр. сахара,
18 гвоздичек,
18 зернышек кардамона,
палочку корицы
и кусочек мускатного ореха.
Вскипятить, разлить горячим в стаканы для глинтвейна.
Наливать через ситечко, чтобы пряности не попали в стакан.